Ingrédients Délice fruité de St Jacques
* 20 coquilles Saint-Jacques
* 2 pommes granny smith
* 1 bouteille d´un bon cidre brut
* 150 gr de noix
* 200 gr de beurre
* 4 dL de crème fraîche
* 1 petite carotte
* 2 échalotes
* 2 gousses d´ail
* 1 petite branche de cèleri
* Sel et poivre
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Recette Délice fruité de St Jacques
* Commencer par préparer un beurre de noix en écrasant 50 gr de noix décortiquées et en le mélangeant avec 100 gr de beurre ramolli. Saler et poivrer légèrement. Le mélange doit être crémeux
* Concasser le restant des noix
* Couper les pommes en quartiers
* Couper la carotte, les échalotes et la branche de cèleri en dés
* Faire rissoler les pommes dans une sauteuse avec 50 gr de beurre
* Ajouter les dés de légumes et l´ail écrasé
* Verser le cidre et laisser réduire de moitié à feu vif en mélangeant régulièrement
* Passer l´ensemble dans un chinois en ne gardant que la sauce
* Faire chauffer à nouveau en ajoutant le reste de beurre et la crème fraîche
* Rectifier l´assaisonnement
* Bien beurrer au beurre de noix les coquilles Saint-Jacques
* Les cuire au four à 200° pendant 7 minutes
* Allonger si besoin la cuisson si elles sont encore trop fermes
* Récupérer le jus de cuisson des coquilles Saint-Jacques
* Ajouter hors du feu à ce jus les cerneaux de noix concassés et le persil ciselé finement
* Bien mélanger et rectifier si besoin l´assaisonnement
* Dresser cinq coquilles Saint-Jacques par assiette
* Déposer sur chaque Saint-Jacques le mélange aux noix
* Réchauffer quelques minutes la sauce au cidre (sans bouillir)
* Battre au fouet la sauce afin de la faire mousser légèrement
* Verser de la sauce sur chaque Saint-Jacques et servir immédiatement
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