Ingrédients Cailles farcies
* 4 belles cailles
* 125 g de chair à saucisse
* 1 orange bio
* 2 échalotes
* 5 cuillerées à café de fond de veau
* 15 cl de vin rouge
* 1/2 verre d´Armagnac
* 3 clous de girofle
* 20 baies de genièvre
* 1 cuillère à café de cannelle
* 2 cuillerées a soupe d´huile
* Sel et poivre
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Recette Cailles farcies
* Intégrer une cuillère à soupe d´Armagnac à la chair à saucisse
* Farcir chaque caille avec cette farce
* Bien refermer les cailles avec du fil de cuisine
* Emincer les échalotes
* Faire le jus avec l´orange
* Récupérer zestes avec un économe en prenant soins de ne pas garder de peau blanche sous les zestes
* Couper les zestes d´orange en très fines lanières
* N´en préparer que de quoi remplir deux bonnes cuillères à soupe
* Faire chauffer l´huile dans la cocotte
* Faire dorer les cailles
* Les réserver et faire dorer les échalotes
* Réserver les échalotes
* Déglacer avec une cuillère à soupe d´Armagnac
* Lorsque tout le suc de cuisson est bien délayé, baisser le feu et remettre les cailles et les échalotes
* Dans une petite casserole, faire frémir le reste d´Armagnac
* La flamber et le verser encore enflammé sur les cailles
* Verser le vin rouge, le jus d´orange et l´eau et le fond de veau
* Ajouter les zestes d´orange, les baies de genièvre, les clous de girofle et la canelle
* Saler et poivrer au moulin
* Bien mélanger
* Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes
* Retourner les cailles deux à trois fois pendant la cuisson
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